Pescado fresco
¿Cómo diferenciarlo del pescado pasado?
Muchas veces
se encuentra pescado de dudosa calidad en la pescadería
Pescado
fresco son todas aquellas piezas que presentan unas propiedades próximas
a las que el ejemplar tenía cuando estaba vivo.
Lamentablemente, no
todos los establecimientos ofrecen pescado con total frescura.
Los
responsables del deterioro son, fundamentalmente, las enzimas y los
microorganismos presentes en la piel y en el sistema digestivo de
los peces que, una vez muerto el pescado, comienzan a actuar
iniciando una serie de reacciones que conllevan la degradación del músculo y la
disminución de su calidad.
Las vísceras del
pescado son lo primero que se deteriora. Si ves que el animal tiene la
tripa hinchada, significa que sus vísceras ya están en estado de putrefacción.
Los ojos deben
estar abultados y con forma esférica. La pupila tiene que ser negra y
brillante, y el cristalino transparente. En el caso contrario, la pupila habrá
adquirido un tono grisáceo y el cristalino será nublado u opaco.
En el caso de
la piel, debe lucir una tonalidad similar a la del vino, intensa
y viva. Su textura es dura, firme y elástica. Evita el pescado blando y
flácido. Además, si presenta manchas de sangre la frescura casi habrá
desaparecido.
Las agallas
del pescado deben tener un color rojo o rosa intenso, un aspecto limpio y
brillante, y un tacto resbaladizo. No compres un ejemplar
cuyas branquias estén descoloridas, amarillentas, viscosas o secas.
Las escamas deben
ir pegadas al cuerpo del pez, lo que dificulta su eliminación.
El olor es
otro factor ineludible, pues el pescado fresco siempre huele a mar. A
medida que pierde esa frescura, el hedor será cada vez más desagradable.
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